糖果設備:制作巧克力糖的工藝流程
(2015/4/20)
巧克力糖也就是朱古力,是一種以可可為主要原料制作成的糖果,口感細膩潤滑棕褐色有光澤,發(fā)熱量很高,營養(yǎng)價值豐富,及易被人體消化吸收。 可可豆中含有大量水分和香氣,經過焙炒然后發(fā)酵后,便有了濃厚的香氣,接著在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分,使巧克力具有特殊芳香。 巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量,可可脂的熔點接近人的體溫,可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿,咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值,且易被消化吸收。 巧克力糖果的種類很多,可分為:清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等。 巧克力糖果是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成。而可可制品包括可可液塊、可可脂、和可可粉。 1.可可液塊:也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉,經研磨成醬狀,冷卻后即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體,屬于半制品原料?煽梢簤K的含水量應低于4%,脂肪含量在55%以下,低于45%的不符合要求。 2.可可脂:是從可可液塊中取出的脂肪,乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性,液態(tài)的可可脂經冷卻收縮而呈固態(tài)。可可脂具有優(yōu)美而獨特的芳香?煽芍怯啥喾N甘油三酸脂組成。 3.可可粉:可可液塊提出可可脂后的餅,經磨碎成粉即為可可粉?煽煞鄣募庸し椒ǚ譃橐话阒品ê蛪A處理法。 巧克力糖是怎么制作的: 巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣,是由于它的原料和生產工藝決定的。 在生產工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒,使所有的可溶性物質和不溶性物質都變?yōu)槭旨毿〉馁|點,把巧克力變得非常細膩和潤滑。 其次,將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合,在混合高度均態(tài)后,到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現(xiàn)象,以免影響七克力制品的外觀和組織結構。 為此,必須通過研磨、混合、均質和精制把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米),同時又使各種不同物質混合得非常均勻,在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點,而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩制品。為了達到高度均質化,有時要加入乳化劑,起到乳化和稀釋作用。 粘度是巧克力的重要物理性質。處于熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調溫,結晶和成型尤為重要。因此,粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同,而粘度又與可可脂的含量有關。 控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等。 在常溫下,巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性,當溫度超過30℃以上時,它就要由固態(tài)突然轉變?yōu)橐簯B(tài),失去光澤和完整外形,這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性,在熔點以上則且有良好的流動性。 當接近熔點時,可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此,巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。這就要求在其生產工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。 制作方法: 1.可可液塊的制備: (1)焙炒:經發(fā)酵和干燥的可可豆,下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆干裂,便于除掉外殼;可使暗棕色的可可豆,變?yōu)樽霞t色,使部分油脂從細胞中滲透出來,豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化,淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘,酸類、醇類和酯類等芳香物質增多;使物料具有可塑性。 (2)隨焙炒方法不同,所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續(xù)進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續(xù)焙炒機的工藝條件: 品種 溫度℃ 時間(分鐘) 可可粉 125~130 25~30 牛奶巧克力 110~125 15~20 深色巧克力 85~100 11~14 焙炒的溫度越高,可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。 (2) 簸篩:經過焙炒的可可豆,皮殼雖已開裂,但肉與殼還沒有分離開,需稍經碾壓即可分離,在機械撞擊下,豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開,以便于下一工序對豆肉的加工。 (3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊,這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。經初磨后可以縮短后一工序精磨的時間,并可獲得較好的效果。經研磨成醬以后,即可得到褐色的可可液塊。 初磨設備的類型很多:有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。 2.精磨:將初磨制成的可可液塊,已經處理好的糖粉,再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等,再經進一步磨細,稱為精磨。 僅經初磨的可可料或糖粉,顆粒較大,進入口腔后有粗糙感,必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小于25微米或在18~23微米之間時,就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。 3.精煉:經過精磨的巧克力雖然質點很細,但還不夠細膩,香味還不夠優(yōu)美和醇和,精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序。 精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多,目前用得較為普遍的為回轉式精煉機。物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞,對精煉進一步磨平、磨細,物料內水分和揮發(fā)性氣味被驅除,物料被充分乳化,從而提高了巧克力的質量。 精煉所要求的主要條件是溫度和時間,質粒的棱角溫度的要求,隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長,一般為24~72小時。 4.調溫:調溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉換,從而達到調質的作用。 使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果,最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好,會使制品質量低劣。 從生產工藝的要求上看,由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料,要求它有明顯的收縮性,這樣便于從灌模的模型中脫落出來,這是連續(xù)生產作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫,可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產。 未經調溫或調溫不好的巧克力,冷固成型后,制品的質構粗糙,顏色灰暗,缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中,易變得粗糙和類似窩體的質構,喪失商品價值。所以,調溫是巧克力生產中的重要工序。 巧克力料經調溫后,就可以用于生產巧克力糖果。按照成型工藝,巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。 5.澆模成型:澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右,溫度過高會破壞已經形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質構松散,缺乏收縮特性,難于脫模,在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低,物料粘稠,澆模時定量分配困難,且物料內汽泡難以排除,制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中,物料應始終保持準確的溫度,并要求保持在最小的溫差范圍內。 粘度是對物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此,在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后,要對模型進行震蕩,使成品質構堅實,防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米,頻率每分鐘約1000次。 存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量;潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量,兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。 對冷卻過程的要求是:當澆模后,先置于8~10℃的冷藏室內,約5分鐘左右,料溫降至21℃;再經21分鐘左右,料溫降12℃,冷卻所需的總時間為25~30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風方式和制品形狀。 從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快,冷卻溫度一般8~10℃,冷卻后期可適當提高至12~14℃。冷風速度以每秒7米為宜,當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。 6.涂衣成型工藝:涂衣成型帛成的糖果,稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的,如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。 對涂衣成型工藝有下列要求: (1) 制心子和對心子的要求:心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合,具體要求是口感柔軟,易溶化,不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。 (2) 制外衣和對外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不勻,不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中,要始終嚴格控制醬料的調溫要求,保持30~33℃。 (3) 控制卻速度:涂衣成型機組的冷卻通道應保持7~12℃,冷風速度不超過7米/秒,冷卻時間保持15~20分鐘,冷卻后期的溫度可稍高,在較干燥的條件下進行。 7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方,豐富多彩,能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特別是衛(wèi)生條件。 一般蠟紙難于達到上述要求。通常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔~聚乙烯復合材料或其它復合材料。
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